L’analisi sensoriale permette di mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli extra vergini di oliva. L’esame si compone di tre fasi:
- Valutazione visiva: è caratterizzata dall’osservazione del prodotto e se ne valuta il colore e le sfumature che questo assume con la luce.
- Valutazione olfattiva: Consiste nella valutazione dei profumi emanati dall’olio.
- Valutazione gustativa: Permette di valutare gli attributi positivi dell’olio extravergine di oliva che sono il fruttato, l’amaro e il piccante, e l’insieme delle altre sensazioni che l’olio sviluppa all’interno del palato.
Tecnica di assaggio dell’olio
- Versa l’olio in un piccolo bicchiere scuro, tenendolo coperto con un tovagliolo, e scalda il bicchiere con il palmo della mano. Agita dolcemente in modo da far rilasciare tutti gli aromi.
- Inala, prima brevemente, poi profondamente, cercando di catturare tutti i differenti aromi e le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
- Assaggia una piccola quantità di olio, cercando di tenerlo nella parte anteriore della bocca, tra il labbro inferiore e i denti.
- Aspira dell’aria con la bocca a denti chiusi, prima lentamente poi in modo più vigoroso, in modo da vaporizzare l’olio nella cavità orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
- Fai riposare un po’ la bocca muovendo lentamente la lingua contro il palato, cercando di identificare e catalogare tutti i diversi aromi e sapori. Espira dal naso, in modo che le molecole raggiungano la membrana nasale dandoti maggiori sensazioni ancora più precise.
- Raggiunto un numero sufficiente di informazioni puoi espellere l’olio.
- Ora valuta attentamente le sensazioni retro-olfattive ed annota le sensazioni di fruttato e degli altri attributi sia positivi che negativi attribuendogli il corretto grado di intensità.
In generale gli attributi positivi dell’olio sono l’amaro, il fruttato (verde o maturo) e il piccante. Altre sensazioni che si sviluppano all’interno del palato sono: l’aspro, il dolce, l’erbaceo, il sentore di mandorla fresca o secca, il sentore di carciofo, il sentore di pomodoro.
FRUTTATO: è l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retro nasale e che dipendono dalla varietà delle olive.
AMARO: è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
PICCANTE: è la sensazione tattile di pizzicore, caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna di raccolta, principalmente da olive ancora verdi, e che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
Gli attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) in funzione dell’intensità della percezione possono essere:
- INTENSO, quando la mediana dell’attributo è superiore a 6;
- MEDIO, quando la mediana dell’attributo è compresa fra 3 e 6;
- LEGGERO, quando la mediana dell’attributo è inferiore a 3.
- EQUILIBRATO: è l’olio che non presenta squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell’olio, in cui la mediana dell’attributo amaro e/o quella dell’attributo piccante superano di due punti la mediana del fruttato.
- OLIO DOLCE: è l’olio in cui la mediana dell’attributo amaro e quella dell’attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.
La presenza negli oli dei diversi attributi positivi secondo una diversa intensità è determinata principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. In alcuni oli appena estratti tende a prevalere l’amaro, tipica nota degli oli ottenuti da olive non completamente mature, da attribuire ad un’abbondanza di “polifenoli”: un’alta concentrazione di queste sostanze determina anche una sensazione di pungente. Al contrario una bassa concentrazione è caratteristica degli oli dolci.
