L’olio Extra Vergine di oliva è un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. È un olio ottenuto dal frutto dell’olivo, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non ha subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.*
* Fonte: Regolamento CE 1019/02

Qualità dell’olio extra vergine di oliva

I parametri e fattori che influenzano la qualità dell’olio sono:

  • Raccolta e grado di maturazione delle olive;
  • Tempo e modalità di stoccaggio delle olive;
  • Tecniche operative di estrazione dell’olio;
  • Conservazione dell’olio.

La raccolta delle olive

Le olive in Italia sono tradizionalmente raccolte da metà ottobre a fine dicembre e, il momento ideale per la raccolta varia da regione a regione, in base al particolare clima di quella zona geografica e alle differenti cultivar.

La raccolta è una fase fondamentale per determinare la qualità dell’olio ed esistono diversi metodi, che variano in base al tipo di pianta e alla conformazione geografica del terreno.

In alcune regioni la raccolta avviene ancora manualmente con l’ausilio di rastrelli (detta brucatura) e reti; in altre regioni si battono i rami della pianta con bastoni flessibili in modo da provocare il distacco dei frutti, mentre in altre ancora si attende la completa maturazione, e quindi la caduta naturale delle olive dalla pianta (ma in quest’ultimo caso l’olio che ne deriva è di scarsa qualità).

Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori (o vibratori) meccanici che scuotono i rami e provocano la caduta delle olive su una rete ad ombrello predisposta sulla macchina, che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minor lavoro.

Le olive, raccolte al giusto grado di maturazione, sono trasportate al frantoio dove vengono conservate per un massimo di 24 ore. Al fine di ottenere un olio extravergine esente da difetti, non meno importante è il metodo di stoccaggio. L’ideale è che le olive siano conservate in dei cassoni forati, in ambienti freschi, ben areati, al riparo dall’acqua e lontano da odori sgradevoli. Le olive devono essere molite nel giro di massimo 24-48 ore dalla raccolta in modo da evitare l’inizio di processi di fermentazione anaerobica che produrrebbero nell’olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

L’estrazione dell’olio Extra Vergine dalle olive.

Prima della frangitura, le olive devono essere defogliate e lavate per eliminare le eventuali impurità.

L’oliva è costituita per circa il 20-25% di olio, 35-50% di acqua (acqua di vegetazione) e per il restante da pasta detta sansa.

Per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine”, l’olio deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. L’estrazione dell’olio extravergine dalle olive avviene, infatti, con processi esclusivamente meccanici e in questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

L’operazione di estrazione dell’olio ha inizio con la frangitura, cioè la frantumazione della drupa, cui seguono altre fasi per arrivare all’estrazione dell’olio. In generale esistono tre tecniche di estrazione dell’olio extravergine di oliva:

  • Metodo discontinuo o tradizionale: è quello che utilizza per la frangitura delle olive delle macine a pietra, dette molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica. La pasta che si ottiene dalla frangitura viene poi gramolata per favorire l’aggregazione delle micelle oleifere. Successivamente, la pasta viene disposta sui fiscoli, ovvero dei particolari dischi filtranti di nylon ad uso alimentare che sono impilati l’uno sull’altro alternando dei dischi di acciaio. Questi vengono poi schiacciati in particolari presse idrauliche ad una pressione di ca. 350/400 atm per ottenere la separazione del mosto (olio e acqua di vegetazione) dalla pasta (sansa). Infine si ha la separazione finale dell’olio dalla acqua di vegetazione per mezzo della centrifugazione.
  • Metodo continuo: la frangitura delle olive è eseguita con moderni frangitori a martelli (o coltelli) che schiacciano le olive su un cilindro forato. La pasta che si ottiene dalla frangitura viene poi gramolata per favorire l’aggregazione delle micelle oleifere. Successivamente si effettua la centrifugazione orizzontale della pasta con il decanter, in cui l’alta velocità di rotazione permette di separare l’olio, dall’acqua di vegetazione e dalla sansa o solamente la sansa dal mosto. In quest’ultimo caso si effettua un’ulteriore separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione per mezzo della centrifugazione verticale.
  • Semi-continuo: prevede la frangitura delle olive con le molazze in pietra, cui seguono l’estrazione con il decanter, tipica del metodo continuo, e la centrifugazione.

In linea generale la resa delle olive, ovvero la quantità di olio che si estrae in percentuale dalle olive, può avere notevoli variazioni che generalmente vanno da un minimo di 8/9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate, fino a un massimo di 22/28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori quali le differenti cultivar, l’epoca della raccolta, l’esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell’accrescimento delle olive.

La conservazione degli oli

Gli oli di oliva devono essere conservati ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18 gradi, in luogo asciutto e lontano da fonti di luce, aria, calore e odori sgradevoli, fattori questi ultimi che ne influenzano negativamente la conservazione.

Temperatura: La temperatura di conservazione ottimale è tra i 14 e il 18 gradi. Le alte temperature accelerano le reazioni chimiche degradative. A basse temperature, invece, l’olio tende a gelare e a solidificare.

Ossigeno: Il contatto con l’aria sviluppa nell’olio reazioni ossidative che ne alterano la composizione chimica e ne cambiano colore, odore e sapore.

Luce: l’olio deve essere conservato in recipienti scuri, in quanto la luce ne altera il colore e il sapore. Per questo motivo è preferibile la bottiglia di vetro scuro. Col vetro scuro, infatti, si riduce la penetrazione della luce, permettendo all’olio di conservarsi più a lungo. Ottima è anche la conservazione in contenitori in acciaio inox con coperchio ben chiuso.